カルロ・クラッコのボネと洋梨のソルベット

今日はカルロ・クラッコシェフの後輩料理人への愛があふれる本、
カルロ・クラッコの地方料理』のピエモンテから、

まずは下の動画、
帆立貝のグラタン、バジリコ風味、トマトとオリーブのピューレ添え


・ラルドとバジリコをミキサーにかける。
・トマトのカンディートを作る。
ミニトマトの皮に切込みを入れてオーブンで焼く。潰したにんにく、タイム、粉糖、塩を加えて低い湿度のオーブンで焼く。
・小さく切ったトマトとグリーンオリーブをミキサーにかける。
・小さく切ったセロリを鍋に入れ、油、塩、水少々で蓋をしてさっと熱する。
・ホタテの貝柱に塩と油少々をかけ、熱したフライパンでさっと焼く。
・貝柱を裏返してラルドとバジリコのクリームをのせる。
・低い湿度のオーブンでさっと(2分以内)焼く。
・皿にトマトとオリーブのピューレのクネルを盛り付け、セロリとホタテ貝を添えてホタテの焼き汁をかける。仕上げにトマトのカンディートで飾る。

次はボネの洋梨のソルベット添えのbonet con sorbetto alla pera
写真はこの本のP.32にあります。
“ポネはピエモンテの伝統的なドルチェで名前の由来は平らな形がこの地方のベレー帽に似ていたからと信じられている。
砂糖、アマレッティかビスコッティ、牛乳、ココア、バニラ、小麦粉の生地を湯煎にかけてオーブンで焼き固め、冷めたら裏返して皿に開ける、というとてもデリケートな作り方をする。
家庭料理の“ブディーノ”に似ていて私の大好きなドルチェだ。
アマレッット入り、ビスコッティ入り、チョコレート入りなど様々なバージョンがある。レモン入りなどの多少変わったものもある。
私のリチェッタは伝統的なものとはやや違って、もっとモダンなバージョンで、ボネとクレーム・ブリュレの中間のようなドルチェだ。
クレーム・ブリュレを作る時、底にアマレットを敷いてブディーノをカラメリッザーレすることを思いついて造ってみたもの。
さらに洋梨のソルベットを添えて、もっとモダンにしてみた。”

材料/4人分
生クリーム・・450g
牛乳・・50g
砂糖・・50g
卵黄・・4個(約80g)
ビターココアパウダー・・40g
アマレッティ・・40g
ラム酒・・大さじ4
ブラウンシュガー・・大さじ4

洋梨のソルベット;
洋梨・・800g
水・・200ml
砂糖・・50g
液体グルコース・・25g

・牛乳と生クリームを熱する。沸騰したらすぐに火を止める。
・砂糖とココアをホイッパーに入れて混ぜる。卵黄とラム酒を加えて再び混ぜ、熱い牛乳と生クリームをかけてよく泡立てる。漉してもよい。
・アマレッティを砕いてココット型の底に入れる。
・ブディーノを流し入れ、100℃のスチームオーブンで固まるまで焼く(15分)
・触ってみてクレーマが均一に動いたら固まっている。
・スチームオーブンでない場合は深さのあるオーブン皿に5~6cm水を張り、水が沸騰しないように新聞紙を1枚入れてココットをのせる。180℃で25分焼く。
・ボネをオーブンから出して急速冷凍機か冷凍庫で冷ます。
・冷えたら皿の縁をきれにして表面にブラウンシュガーを散らし、バーナーで焦がす。
・ソルベット;熟した洋梨をオーブンシートを敷いたオーブン皿に入れ、160℃のオーブンで丸ごと、最低2時間焼く。
・ややカラメリッザーレされて焼けたら裏漉ししてピューレにする。
・ピューレ500gに砂糖と水、グルコースを2分煮たシロップを加える。
・冷めたらジェラティエーラでマンテカーレして、またはホイッパーで混ぜながら冷凍してソルベットにする。
・ボネにソルベットのクネルをのせてサーブする。

-------------------------------------------------------
クレアパッソの地方料理書リスト
クチーナ・プリエーゼ
リグーリアの発酵生地
グイド・エ・グイド
トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ1
1001スペチャリタ
クチーナ・レジョナーレシリーズのドルチェ・ディ・ピエモンテ
グリバウドのグランデ・クチーナ・イタリアーナ”シリーズ
クチーナ・ディ・ナポリ
ドルチ・ピエモンテージ
ロッショーリ

 [creapasso.comへ戻る] 
=====================================

Paintings From Prado Museum Collection Given Climate Change Makeovers

Felipe IV a Caballo (1635-36), Diego Velázquez. Images courtesy of Museo del Prado / WWF

Museo del Prado (Prado Museum) recently collaborated on a project with the World Wildlife Fund (WWF) designed to coincide with the 2019 UN Climate Change Conference in Madrid. Paintings from the museum’s collection were digitally modified to reflect a future world destroyed by inaction. Rising sea levels, barren rivers, and refugee camps transform works by European painters into a campaign to save the environment.

The project is titled “+ 1,5ºC Lo Cambia Todo,” which translates from Spanish to mean “+ 1.5ºC Changes Everything.” Paintings by three Spanish artists (Francisco de Goya, Diego Velázquez, and Joaquín Sorolla) and one Flemish Renaissance painter (Joachim Patinir) were chosen for the project by WWF and museum experts. The altered works were installed on billboards in Madrid and shared online using the hashtag #LoCambiaTodo as a way to expand and continue political and social conversations through art.

“For the Museum, this project represents an opportunity to continue placing art and its values at the service of society,” Javier Solana, Prado’s Royal Board of Trustees President, said in a statement. “The symbolic value of the masterpieces and the impressive artistic recreation that we present with WWF is an excellent way to transmit to everyone and especially to the young generations what is really at stake in this fight against climate change.” [via Artnet]

Landscape with Charon Crossing the Styx (c. 1515-1524), Joachim Patinir

Boys on the Beach (1909), Joaquín Sorolla

The Parasol (1777), Francisco de Goya

Juice WRLD has died aged 21

Juice WRLD

Juice WRLD has passed away at just 21, following a reported seizure at Chicago’s Midway Airport.

According to a TMZ report, the Chicago rapper (real name Jarad Anthony Higgins) was still conscious when he was rushed to hospital, but was declared dead a short time later. The cause of death is currently unclear.

As tributes from fanshellip;

read more raquo;



Part three of the Chilling Adventures of Sabrina has a release date

Kiernan Shipka, The Chilling Adventures of Sabrina

Back in April, part two of the Chilling Adventures of Sabrina was released sooner than expected, and it seems the producers are keeping up the tradition with part three, which will be released on Netflix January 24, 2020.

A new teaser trailer, posted yesterday (December 7), shows Sabrina – former Dazed cover starhellip;

read more raquo;



Scenes Around SCOPE Miami Beach 2019

Miami Art Week and all of its accompanying fairs come to a close on Sunday, including SCOPE Miami Beach, of which we're a media partner. In this post, we’ll take a look at some of the sights found around this massive fair. You’ll see some past artists and galleries featured on our website and print issues—as well as some new faces.

Frank Ocean seems to be teasing a PrEP+ information booklet

Frank Ocean, Dazed

Since October 17 this year – the night of his first PrEP+ clubnight in New York – Frank Ocean has essentially been campaigning to raise awareness of the drug, which largely prevents the transmission of HIV.

Now, Ocean is teasing more materials that shine light on PrEP, with an Instagram story that shows him flicking through what seemshellip;

read more raquo;



Someone ate Maurizio Cattelan’s $120,000 banana

David Datuna eating Maurizio Cattelan’s Comedian

This week, artist Maurizio Cattelan’s Comedian (2019) has been causing a stir both inside and outside the art world. ICYMI: it’s literally just a banana duct-taped to a wall, along with a certificate of authenticity. Priced at $120,000, two of three editions have already been sold from the stand at Arthellip;

read more raquo;



My Chemical Romance: Three Cheers for Sweet Revenge

Each Sunday, Pitchfork takes an in-depth look at a significant album from the past, and any record not in our archives is eligible. Today, we revisit My Chemical Romance’s second album, an operatic pop-rock behemoth that became an icon for outcasts.