Posts By prezzemolo

バリラグループとボローニャ種苗業者組合が生み出した南伊に適した新しいパスタ用小麦。グラノ・アウレオ。

ヴォイエッロがどんなパスタメーカーか、ちょっとおわかりいただけたでしょうか。
webページ(こちら)によると、タガンログ消滅後は、最高のパスタを目指して、2009年に誕生したイタリア産のアウレオという小麦100%で製造しているそうです。
アウレオ小麦はバリラグループとボローニャの種苗生産者組合が中心となって作り出した、イタリア南部の気候に適した上質の品種。イタリアのパスタ産業が本気になって取り組んだパスタの国産小麦化の一大プロジェクトから生まれた新しい小麦のようです。
タンパク質の質も量も、他の小麦より優れているそうです。
グラノ・アウレオ↓
これまでの、アリゾナの砂漠で栽培された小麦に変わるパスタ用小麦だそうです。
砂漠で小麦を育てるには大規模な灌漑設備が必要ですが、南伊で栽培されるこの品種は天然の水で育つのでCo2の排出も抑えられます。
輸送距離も短くなります。

イタリアのパスタが北米産の小麦で作られていた時代は終わるのでしょうか。


バリラグループが、農家やパスタメーカーを巻き込んだこの一大企画に、カンパーニアのパスタメーカーの代表として選んだのがヴォイエッロでした。
確かに、品質を追求するその姿勢は、カンパーニアでも一目置かれています。
ヴォイエッロはカンパーニアのパスタ文化を広めるために、“ナポリの黄金プロジェクト”というものを展開しています。
ナポリを代表する9人のシェフにヴォイエッロのパタを使ったリチェッタを提案してもらい、本にしました。
その詳細は次回に。

北の大資本と、ボローニャのアルティジャナーレ精神に満ちた企業と、ナポリの美味しいパスタを情熱的に追求するパスタメーカーが手を組んだ、素晴らしいビジネスの始まりです。
今後のイタリア産パスタはどう変わるか、楽しみです。

-------------------------------------------------------
総合解説
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

ヴォイエッロが教えてくれたパスタの歴史。タガンログはナポリのパスタ産業に革命を起こしたと言われるロシアの小麦だが、本物の革命で消え去ってしまった。

今日は以前見つけて気になっていた本から。
カンパーニアの有名パスタメーカー、ヴォイエッロが作ったパスタの本です。
まずはヴォイエッロの歴史をさらっと。
webページはこちら
ナポリには、イタリアで最初の鉄道があります。
その時、アウグスト・ヴァンヴィッテルというスイス人のエンジニアがナポリにやってきました。
彼は製麺業で栄えた街、トッレ・アンヌンツィアータの製麺業者の娘と結婚します。
ナポリがピエモンテと合併したことによりイタリア王国が建国され、
(こうホームページには書かれています。両シチリア王国とピエモンテの立場を、南イタリアの人はこう考えていたという典型のような上から目線)
これを機会にヴァンヴィッテルは名前をヴォイエッロと変えます。
そして1879年、アウグストの息子のテオドロは、会社をトッレ・アンヌンツィアータの北にあるコントラーダ・マレスカに移し、アンティカ・パスティフィーチョ・ジョヴァンニ・ヴォイエッロを創業したのです。
ヴォイエッロはパスタには理想的とされ、この地方のパスタ産業に革命を起こしたと言われているロシアの小麦、タガンログを使いました。
それ以来、最高の品質を追求したパスタメーカーとしてその名を轟かせています。
ナポリの歴史に詳しいこちらStorie di Napoliのサイトによると、
タガンログは19世紀にはイタリアのパスタの70%以上に使われていた小麦です。
20世紀初頭まで、ロシアは小麦の世界最大の輸出国で、イタリアは大輸入国でした。最高の小麦、技術革新によるブロンズのダイスの普及、グラニャーノやトッレ・アンヌツィアータのパスタのゆっくりした乾燥に最適の気候、これらの好条件に恵まれて、ナポリのパスタはどんどん品質が上がっていきました。
ところが10月革命によってタガンログは消滅します。
ロシアは食糧不足になり、硬質小麦より軟質小麦の栽培が優先されました。
ヴォぃエッロはその代わりに、プーリアの最高の農家の小麦、カペッリとサンゴッラを使うようになります。

タガンログはパスタの歴史を調べていると必ず出てくる名前です。
フィリピンの小麦と勘違いしそうですが、少し調べると、ロシアの地名だとわかります。

トッレ・アンヌンツィアータ↓

ロシアの港湾都市、タガンログ。発音がかっこいい↓


ヴォイエッロのパスタは、ちょっとお高い高級パスタのイメージがあるけど、パスタの値段は味とかなりシビアに結びついている、ということはイタリアではよく知られているので、値段だけでパスタを選ばないで、たまには高いパスタを買ってみては、なんて入門者向けのアドバイスを時々見かけます。
高いパスタを食べる度に思い出すアドバイスです。

この情熱のナポリ人と精密なスイス人の結婚から生まれたのがヴォイエッロのパスタだと、ホームページでは誇らしげに宣言しています。

ヴォイエッロのPV↓



------------------------------------------------------- 
総合解説
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

エンジニアもアルティジャナーレなボローニャ魂。

最近、ボローニャのある工業学校の話を知って、昔の話ですが、あるイタリアの大手ジェラートマシンメーカーの若いエンジニアが、仕事で日本にやってきた時に感じたことを思い出しました。
そのエンジニアは、ごく普通のイタリアの若者だったのですが、イタリア人なのにシャイで、しかも巻き舌ができない人で、同じく巻き舌ができない私は、眼鏡とそばかすの彼が気になって気になって、彼の日本出張の間、何かとおせっかいを焼いていました。
そしてその間に、日本のいわゆる下町ロケット系のエンジニアとは、なにか違うなあ、と常に感じていたのです。

ボローニャの話をする時は、料理の話題以外気にしたことがなかったのですが、この街は精密機械の中小製造業も盛んだそうです。
あのジェラートマシンメーカーもボローニャにありました。
料理の世界でアルティジャナーレと言えば、代々続く人間の手作業を極めていく職人のこと。腕だけじゃなく、その生き様や思想も独自のもので、そこが多くの若者を惹きつけています。
ボローニャは、そういう職人を目指す若者たちを育てることにも力を入れていました。
ボローニャの職人の卵たちが学ぶ、アルディーニ・ヴァレリアーリ工業専門高校では、ボローニャの工業の未来や可能性、さらには起業精神についてまで、一流の講師たちが熱く教えています。↓

アルティジャナーレは、何も食の分野だけの話ではないのですね。
巻き舌ができない彼は、一人で異国にいても、立派に自分の会社を背負っていました。
機械の操作方法を教えに来ただけじゃなく、見てるとちょっとハラハラしちゃうのに、なんの迷いもなく、自信を持って楽しげに仕事をこなしていました。
彼の生き様が魅力的で、そのジェラートまで、なんとも魅力的でした。
その自信の根拠は、多分独創性だろうと今は感じています。
まさに彼はアルティジャナーレのエンジニアだったのです。

彼が務めるジェラートマシンメーカーのジェラート大学。

もし、あなたの店にやってきたジェラートマシンのイタリア人エンジニアが巻き舌できなかったら、優しくしてやってね。



-------------------------------------------------------
総合解説
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

 最近シチリアで生産量が激増しているカルーベcarrubeって何?宝石の1カラットはいなご豆1個の重さと大きさに匹敵する。可能性無限大のさやがなる木。

現在のところ、私にとって、フィーコ・ディンディアに次いで謎なシチリアの食材は、カルーベです。
モディカのカルーベの樹↓


シチリアの南東部、ラグーザやモディカ周辺ではよく見る植物のようです。
乾燥に強い樹で地中海でよく育ち、実は焦げ茶色でソラマメのさやを平らにしたような形。内側にはガム状の甘みのある果肉があり、その中にスイカのタネのような種子、カラートが入っている。
いなご豆と呼ばれるのは、さやがイナゴに似ているから。
カラートはカラットの語源で、種子の大きと重さが常に一定なため、宝石のサイズを図る基準に使われたと言われている。

タオルミーナを観光していたら、ガイドさんがある大木の下で、欧米の観光客に何やら解説している光景に出会いました。
そう言えば、思い返してみれば、黒っぽいさやが垂れ下がっていたいたような。
カルーベはさやがなる木とも言われています。
欧米人はみんな当然のように知っている木なのに、私は始めて見る名前も知らない謎の樹、それがカルーベでした。

カルーベの木、カルーボは寿命の長い樹で、芽が出てから数十年たってようやく実をつけ、樹齢50年で一人前。
水も肥料も多くは必要とせず、空気中の窒素を栄養源にする。


シチリアのカルーベの75%がラグーザ県で生産されている。
収穫は8~9月。
カルーベの生産量はここ数年で急激に増えている。
80%は家畜の餌になるが、人間用は最近の5年で3倍に爆増。

カルーベは薬からドルチェまで、幅広い分野で使われている。
主な製品は粉とシロップ。

果肉は粉にして消化薬や胃腸剤に加えられている。
タンパク質を多く含み、ビタミンやミネラルが豊富。脂肪やナトリウムは少なく、粉には食物繊維とペクチンも多い。
カカオの代わりにドルチェにも使うことができる。

カルーベの種子の粉は水分を40%も吸い込めるほど粘着性があるため、凝固剤としてソースや肉の缶詰、マヨネーズ、腸詰め、チーズ、パンなどに使われている。
ジェラートをなめらかに凍らせる働きもある。
果肉から作られるシロップは、食品の香料や化粧品に使われる。

モディカはシチリアのカカオの中心地でもある。
アステカ人と同じ製法で作られるモディカのチョコレートは、スペインのアラゴン王国の船が16世紀にアメリカから立ち寄った際に伝わった。
オーブンで焼いて発酵を止めたカルーベはチョコレートに味が似ていたので板チョコのようにそのまま食べた。

なんとも使い道の多い食材ですね。
どのような出会いをするかで使われ方も分かれそう。
料理には、粉をコーンスターチのようにつなぎとして使える。

シチリアが誇る食材のようですが、知名度はかなり低い。
モディカに行ったらチョコレートだけでなくカルーベも探してみて。

おまけの動画、ラグーサの力作PV。モンタルバノ警部がいた。




------------------------------------------------------- 
総合解説
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

ナポリのクラフトビール

   シチリアのサボテン地ビールの次はナポリのクラフトビールなんてどうでしょう。
去年ナポリの卵城で開かれたクラフトビール祭りのPV

ピッツァにはビールというのは、ナポリでビールがワインより安い、つまり一番安い飲み物だった時代に言われだしたことでしたね。
クラフトビールがまだ広まっていない時代の話。
かつては、イタリアのビールと言えば、昭和の香りが漂うナストロ・アズーロでした。
ナストロ・アズーロはペローニ社の世界で一番売れているイタリアビール。
それが現代になると、こんな風になるんですね。
ペローニが新しく売り出したのは、硬質小麦やモルトなど、カンパーニアの食材だけを使ってビッラ・ナポリが造る今どきのナポリビール↓

さらにピエモンテのクラフトビールメーカー、グランダを買収して造り出したのが、もっと今どきのシレーナ。

やっぱり昭和生まれはモレッティ。

それでは、ブオナ・ヴァカンツァ。

------------------------------------------------------- [creapasso.comへ戻る] =====================================

アンチエイジング効果があるエトナ山のうちわさぼてんの実、フィーコディンディア。サボテンの地ビールまである。

エトナのザクロを取り上げたら、もう一つのアンチエイジング効果が期待できる食材、
フィーゴディンディアの話もしとかないと。
エトナ山の麓の西から南にかけて栽培されているウチワサボテンです。
サラセン人がシチリアに伝えて、痩せこけた土地でも、石が多くて太陽が照りつける土地でも、自然と根付き、無農薬で育ち、腎臓や肝臓の働きを助け、新地代謝をよくし、強い酸化防止効果があり、パレルモ大学の研究によると、毎日500gを15日間食べ続けたらストレスが大幅に減少したという、夢のような食べ物です。
赤いサングイーネ(はっきりした味で種が多い)、黄色いスルフィリーナ(もっとも数が多く、締まった実で風味が良い)、白いムスカレッダ(甘くてデリケートな味)の3色があります。
最初の旬は8月始めから11月始め。2回花がつきます。1個100~160g、糖度は13度以上。
皮も食べられます。

下ごしらえ。
水に約1時間さらして皮をむく。

太い棘だけでなく、目に見えない産毛も棘なので、素手で触りまくると後で手が1日中チクチクする。
種はシチリアの人は慣れてるから全部食べちゃうんだって、すごい数なのでスイカみたいに1個ずつ吹き出すのは無理。都会っ子用に解説しとくと、種の行く末の心配はご無用。
サボテンの皮は家畜の餌に。
サボテンの皮で育った豚肉なんて、アンチイジングが期待できそう。


サボテンから造ったシチリアの地ビールも登場。

造ったのはシチリアの古代小麦を使ったクラフトビールメーカー、イリアス。



-------------------------------------------------------
総合解説
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

富と長寿をもたらす、赤くて縁起がよい食材、ザクロ。新年にレンズ豆と一緒に食べとかないと。

今月の「総合解説」は11/12月号でした。
リチェッタの最後のお題はザクロmelagranaです。
ザクロは赤くて種がたくさんあるところから、豊かさと長寿をもたらす縁起のよい食べ物とみなされて、富をもたらすレンズ豆と共に、イタリアの新年には欠かせない食べ物です。
年越しの乾杯用のスパークリングワインのグラスにザクロの粒を入れる、といった簡単なものから、コテキーノに添えるバリバリの伝統料理まで、食べ方は様々です。

ザクロの粒の簡単なとり方は、裏返して叩く。

エトナ山麓のザクロの果樹園。ザクロって美しい・・。


シチリアのザクロジュース

ザクロのグラニータla granita al melagrana。
材料は水、砂糖、ザクロの果汁、レモン汁。


「総合解説」で紹介しているリチェッタは、サーモンのザクロマリネ(P.27)やヤリイカとべーコンのザクロマヨネーズ添え(P.27)、ザクロ入りラグーのパスタ(P.28)など、ザクロの赤色やピンク色がアクセントの料理各種。




-------------------------------------------------------
総合解説
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================









スカロッピーネのバリエーション。ローマ風のサルティンボッカ、ボローニャ風のボロネーゼ、ナポリ風のピッツァイオーラ。

スカロッピーネのリチェッタを調べていたら、バリエーションの基本スタイルがいくつか見えてきました。

まずはクラシックなマルサラ風味。
すべてのスカロッピーネの基本。
ジューシーで柔らかく仕上げるのがポイント。

スカロッピーネのマルサラ風味scaloppine al marsala

・子牛のロースの薄い切り身500gから余分な脂身を取り除く。
・オーブンシートをかぶせて叩き、薄くして小麦粉をまぶす。
・フライパンにEVオリーブオイルとバターを熱する。
・切り身の両面を焼く。
・マルサラ1カップをかけてアルコール分を飛ばす。
・塩、こしょうしてイタリアンパセリのみじん切りを散らし、5分熱する。乾きすぎる時は水を足す。
マルサラは白や赤ワイン、ブランデーなどでも応用可。

次はサルティンボッカ・アッラ・ロマーナsaltimbocca alla romana
生ハムとセージが加わってマルサラは白ワインに。
下の動画はローマの人気店、ケッキーノ・ダル・1887のリチェッタ。

・子牛肉は1人前2枚に塩少々、乾燥セージ少々(生のセージが苦手な人もいるので)を散らす。
・各肉に生ハムを1枚のせて楊枝で止める。
・フライパンにオイルとバターを熱する。
・肉に小麦粉をまぶし、生ハムを上にしてバターが焦げないように弱火でさっと焼く。
・裏返して白ワインをかけ、アルコール分を飛ばす。
・皿に盛り付けて焼き汁をかける。

ここから先が大きなターニングポイントで、ボローニャ派とナポリ派に別れます。
ボローニャ派alla bolognese/アッラ・ボロニェーゼは生ハムとチーズのトッピング。

まずはボローニャ風、アッラ・ボロニェーゼです。
仔牛肉専門店の動画から、どうぞ。
スカロッピーネのボローニャ風scaloppine alla bolognese

材料/
厚さ1cmの仔牛肉のスカロピーネ・・500g
卵・・2個
バター・・大さじ2
生ハム・・8枚
スライスグリュイエール・・2枚
白ワイン
チキンブロス・・1/2カップ

・肉を叩いて平らにする。卵を溶き、フライパンにバターを熱する。
・切り身に卵をまぶしてバターで焼く。切り身を温めた皿に取り出し、生ハムとスライスチーズを1枚ずつのせる。
・焼き汁を白ワインでデグラッサーレし、チキンブロスを加えて半分に煮詰める。
・切り身を戻し、蓋をしてチーズが溶けだすまで熱する。
・切り身を取り出して焼き汁をかける。

仔牛肉は鶏胸肉や七面鳥肉、豚肉でも代用できます。

ナポリ派alla pizzaiolaアッラ・ピッツァイオーラは、その名の通り、料理上手のピッツァイオーロがピッツァに使っているソースとよく似ている1品。
牛肉や豚のリブロースでも代用できます。
下の動画のスカロッピーネ・アッラ・ピッツァイオーラscaloppine alla pizzaiola
トマトの加工品メーカーのリチェッタ。

・フライパンにバター75gを熱して塩、こしょうする。
・牛肉や仔牛肉の薄い切り身300~350gに小麦粉をまぶし、バターで肉の両面を焼く。
・切り身を取り出して保温する。
・焼き汁にトマトのパッサータ300gとドライオレガノを加える。蓋をして10分煮る。
・切り身を入れて両面になじませ、スライスしたモッツァレラをのせる。
・蓋をして2~3分熱する。

マルサラも生ハムも使わない、かなり経済的な基本中の基本、レモン風味。
スカロッピーネのレモン風味scaloppine al limone。
材料/4人分
仔牛のスカロッピーネ・・8枚、430g
レモン汁・・50g
塩、こしょう、00番の小麦粉
バター・・40g

・肉を叩いて繊維を切り、柔らかくすし、小麦粉をまぶす。
・フライパンに弱火でバターを熱し、肉を入れて強火にする。片面1分ずつ焼いて塩、こしょうする。
・レモンの汁を搾り、焼き上がる2~3分前に切り身にかける。クリーミーなソースにしたい時はコーンスターチを少量レモン汁で溶く。



-------------------------------------------------------
総合解説
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================