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キタッラとの初めての出会いはまるでネタ

イタリア料理書の傑作
トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ/2巻』アブルッツォのページは、

いきなり、アッロスティチーニが1ページ丸ごとのドアップ。


溶けた脂が滴り落ちてて、煙も上がっていて、写真から音と匂いが漂い出て圧巻です。
写真でワインが飲めます。

ところで、この『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ』は、英語版とイタリア語版があります。
そして英語版に、英語圏の人たちにとって、キタッラとは、どういうイメージの料理なのかが書いてありました。
考えてもみなかったけど、面白いので訳してみます。

「ラクイラの感じの良いトラットリアのテーブルについて、メニューを眺め始めたところを想像してください。
メニューはイタリア語で読めないけれど、まず、マケロンチーニ・アッラ・キタッラmaccheroncini alla citarraという文字が目に入ります。
この文字をアメリカ人がちらっと見ると、マカロニ・チーズ、と見えるらしいです。
お手軽にできるグラタンで子供に人気の国民的家庭料理です。

「マカロニ・チーズ!?」


「いやいやここはイタリアだよ。自然と芸術と詩と音楽の国だよ。
それがマカロニ・チーズて。いや、ナイナイ。」

もう一度見直すと、chitarraという文字が目に止まります。
これはギターという意味のイタリア語だ。
「ギターとマカロニ?」
「テーブルでセレナーデ歌ってくれるの?」

「イタリア人が3本のスパゲッティを優雅にフォークに巻きつけて、簡単に口に運んでいるのを見ながら、これは人間の口に入るようにできているのか、と考えている君は、いや違う、と気づく。
そうだ、彼らはキッチンでギターを弾いているのだ。
だいぶ近づいてきた・・・」

シェフ/ミュージシャンは、ギターと呼ばれる道具でパスタをカットする。
でもまだ疑問が残った。
なぜここアブルッツォでは、断面が四角いこのスパゲッティのようなパスタをマカロニと呼ぶのか。
この質問に答えを出すには歴史的考察が必要だ。
19世紀まで、アブルッッォではスパゲッティのことをマカロニと呼んでいたのだ。

こんな調子で、まじめとジョークを繰り返しながら、アブルッツォ料理の話は進んでいきます。

話に出てきたラクイラのトラットリアは、おそらく、次のページでキタッラのリチェッタを提供しているパチェントロのタヴェルナ・デ・リ・カルドラ。

パチェントロはイタリアの美しい中世の街の一つに選ばれているところ。

パチェントロ

それではトリュフとサフランのキタッラMaccheroncini alla chitarra con tartufi di Carsoli e zafferano di Navelli
Taverna de Li Caldora のリチェッタをイタリア語版から訳します。

材料/6人分
 キタッラ;
 セモリナ粉・・400g
 卵・・4個
 塩

ソース;
  ナヴェッリのサフラン・・12本
 バター・・30g
 EVオリーブオイル・・40g
 トリュフ(黒・白・スコルゾーネなど、季節によって手に入るもの)、塩

・小麦粉をフォンタナに盛り、卵を割り入れる。塩を加えてフォークで少しずつ混ぜ、手で約15分こねる。
・ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませる。
・約4~5mmと厚めに伸ばし、キタッラにのせて麺棒でカットする。
・キタッラがない時は、生地を巻いてタリオリーニのようにカットする。
・塩を加えたたっぷりの湯でゆでる。
・レードル1杯のゆで汁を別にし、サフランを入れる。
・大きなフライパンにバターと油を熱し、パスタとサフランを溶いたゆで湯を加える。水気がなくなるまでマンテカーレし、皿に盛り付ける。
トリュフをおろしながらたっぷり散らす。
※ナヴェッリのサフランは“ラクイラの金”とも呼ばれる特産品。
カルソリのトリュフは季節によってはアルバのトリュフにも匹敵する。


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総合解説
トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ/2巻
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あなたはまだアブルッツォのことを何も知らない

子羊の肉や内臓料理の次は、子羊肉のパスタなんてどうでしょう。
イタリア料理で子羊肉のラグーと言えば、キタッラ。
そしてキタッラはアブルッツォのパスタ。

でも、アブルッツォ料理を語ろうとしてアブルッツォのことを何も知らないことに気が付きました。

こんなに素晴らしいのに外国人はほとんどこないって言ってます。

アブルッツォ料理


イタリアの各地方のスーゴやサルサの本、『イタリア料理アカデミー『スーゴとソース』には、こうあります。

アブルッツォはパスタイ(pastai/パスタ製造業者)の土地と呼ばれていた。
製造所で造られる製品だけでなく、各家庭でのパスタ作りも盛んだった。
アブルッツォ料理は歴史が古く、ハーブ(マジョラム、セイボリー、ローズマリー、セージ、バジリコ、唐辛子など)の香りが特徴の、人間と自然の関わりを重視した優しい味の料理だ。
羊の飼育も盛んで、植物だけでなく、動物との関わりも深い地方だった。
サルサやスーゴは、なにか一つの味が突出することなくバランスよく混ざり合って、家の畑で栽培したハーブ(セージ、クロガラシ、イタリアンパセリ、キャラウェイ、ミント、ディル、フィノッキオ)をたっぷり使い、
地主や貴族たちの宴会で使ったラードや、オリエントからのスパイス(黒こしょう、シナモン、クミン、ナツメグ、しょうが、サフラン、クローブなど)、アメリカから届いた新しい発見品で、料理を根本から変えることになるトマトやピーマンといった食材が使われた。

なるほど、新大陸の食材も、オリエントの高価なスパイスもなしで料理を作ろうとしたら、家の周りに生えているハーブを栽培して使うのでした。
家にあるもので料理を作った、トスカーナやラツィオあたりの大貴族が大勢いた地方の貧しい料理とはちょっと違って、大地と結びついた農民の発想で食材を手に入れて料理を作ったのですね。
それは、シンプルな料理でしたが、貧しい料理ではなかったのでした。

例えば、祝日の料理、“フィント・ラグー(ラグー風)”は、季節のハーブと唐辛子のみじん切りを、聖なるオイルと呼ばれる一番搾りのオリーブオイルに数日間浸しておき、これを肉や魚や豆にかけた。
アブルッツォでも歴史の古いソース、“アダッチャータadacciata”は、ハムの脂身と粗挽きこしょう、にんにく、イタリアンパセリ、唐辛子、塩、こしょうをすり潰し、腸に詰めて保存した。
なるほど、イタリアの地方料理が誕生する過程を見るよう。
祝日の料理の定番、ラグーは、羊のもも肉で作りましたが、この場合の羊は、肉を柔らかくするために(つまり脂肪が多い)若いうちに去勢した羊や山羊、カストラートcastratoでした。
最近では数が少なくなっているそうです。

カストラートのスーゴ

アブルッツォのラグーは、子羊、カストラート、豚、鶏、山羊などすごい種類があります。
リチェッタは次回。

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「総合解説」
イタリア料理アカデミー『スーゴとソース
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ローマ名物のコラテッラとオステリアのノリ

さて、子羊の肉の料理がほぼ終了したら、次は内臓です。


『“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『ローマ・エ・ラツィオ』
には、地元以外ではマイナーと思われるけど、ローマを象徴していて、ローマ人に溺愛されている子羊の内臓料理のリチェッタがありました。
ちなみに、この本の裏表紙が、子羊を先頭に移牧中の羊たちの群れでした。
素晴らしい写真が多いこのシリーズの中でもダントツに素敵な写真。
※コラテッラはローマとラツィオ料理では大人気の部位で、肺、レバー、心臓、腎臓を一緒に調理しますが、部位ごとに最適な加熱時間が違うので、色の薄い部分と濃い部分に分けて加熱します。
下の動画の店、ローマのオステリア・ダ・セッティモでは、仕入れ状況によって週2回~ほぼ毎日出しているそうです。
店のWEBページはこちら


見事なまでのローマのオステリアのノリ
最初はこういうノリが典型的なローマのオステリアとは知らなくてびっくりしたけど、日本から長旅でイタリアに着いた直後で、無理やりテンションのギアを2段ぐらい上げて乗り切りました。
これでもかなりお上品かと。

※アーティチョーク入りのバージョンは春に人気の料理で、玉ねぎの代わりにアーティチョーク4~5個を、硬い部分を取り除いて薄いくし切りにして入れる。
作り方は玉ねぎと一緒で、まず油でソッフリットにしてワインをかけ、コラテッラと他の調味料を調理時間に合わせて加える。

さて、それではリチェッタです。
コラテッラと玉ねぎの白ワイン煮CORATELLA CON LE CIPOLLE E CON I CARCIOFI
材料/4~6人分
コラテッラ・・約600gが3頭分
玉ねぎ・・6~7個
白ワイン・・2カップ
EVオリーブオイル・・大さじ6
塩、こしょう

・コラテッラの部位を慎重に切り分ける。
・玉ねぎの薄切りを油でソッフリットにし、白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・蓋をして時々かき混ぜながら煮る。
・コラテッラを一番白い部分(肺)から加える。
・次に色の濃い部分を加えてよく混ぜる。
・水1カップ、塩、たっぷりのこしょうを加え、蓋をして最低1時間煮る。


一応、普通の店も・・・。



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総合解説
『“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『ローマ・エ・ラツィオ』
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子羊とじゃがいものオーブン焼き


“グイド・トンマージ”クチーナ・レジョナーレの『ローマとラツィオ』の羊肉料理は、

子羊のスコッタディート、
カッチャトーラと、
徐々にアバッキオの肉のサイズが大きくなっていきました。

今回は、もも肉です。
料理はアバッキオのもも肉とじゃがいものオーブン焼きCOSIOTT DI ABBACCHIO AL FORNO CON LE PAPATE
材料/4~6人分
アバッキオのもも・・大1本
じゃがいも・・800g
にんにく・・2かけ
ローズマリー・・2枝
EVオリーブオイル(肉に塗る用)
マジョラム
塩、こしょう

・包丁の刃先でももに10カ所程度切込みを入れる。
・にんにくとマジョラムのみじん切りを詰めてラルデッラーレする。
・手で油を塗って均一に塩、こしょうする。
・じゃがいもを大きなくし切りにし、油を塗ったオーブン皿に入れてももをのせる。
・ローズマリーを加え、高温に予熱したオーブンで、焼き汁をかけながら約1時間焼く。

子羊と秋野菜のオーブン焼き

子羊とじゃがいもは鉄板の組み合わせ

それにしても、子羊は、なんであんなに可愛いの。
ミルクしか飲んだことのない子羊は、神への生贄にぴったりの無垢の象徴。
しかも、キリスト教では、大罪を世界から取り去るキリストのシンボルとされてきました。
復活祭には、オーブン焼きを始めとして様々な子羊料理が登場します。
子羊にとっては殉教の季節。
今年は4月12日。

子羊のカレはその姿からして特別だけど、あの形にするのはこんなに大変なんだ。

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総合解説
ローマとラツィオ
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山から降りたばかりの羊の匂いを弱めるために考え出されたカッチャトーラ

イタリアで羊肉と言えば、アバッキオ。
イタリア料理を代表する羊肉料理と言えば、前回登場したアバッキオのスコッタディート。
ローマの料理書には、ローマ風アバッキオが必ず登場しますが、それと同じくらい一般的なのが、アバッキオのカッチャトーラ。

ちなみに“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『ローマ
には、アバッキオのコストレッタの炭焼きグリルがローマやラツィオで生まれた料理とは言い切れないが、ローマとその周辺ほど愛されている地方はほかにない、とあります。

農民料理では、羊料理は背肉など上等な部位ではなく、内臓を使います。

一方、アバッキオのカッチャトーラは典型的なローマの伝統料理で、もも肉などのブロック肉には欠かせないアンチョビやハーブなどで、味を強くする、とあります。

さらに、

コスパのよい店を知り尽くしたジャーナリスト、カルロ・カンビの『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ

には、アッバッキオのカッチャトーラは、羊の群れが山での放牧から戻ってきた秋に作る料理、とある。
ほとんどの子羊は、この時期に一生を終えるのだそうです。
なむ~。
山から降りたばかりの羊は、匂いがきつい(ほんとか!)ので、調味料の味を効かせて弱めたのだとか・・・。
この絶妙の味付けが世界中に受けて、今ではローマを代表する料理になっています。

移牧は世界各地に伝わる文化で、ユネスコの文化遺産にも登録されている

アバッキオのカッチャトーラ

動画の冒頭に、アバッキオはローマ人にとってクリスマスや日曜日の料理で、スコッタディートからローストまで、様々な料理にすると言っています。

それでは、前述のグイド・トンマージのリチェッタを訳してみます。

アバッキオ・アッラ・カッチャトーラABBACCHIO ALLA CACCIATORA
材料4~6人分
あまり小さく切りすぎないアバッキオ・・1kg
白ワイン・・1/2カップ
ビネガー・・1/2カップ
セージ・・3~4枝
ローズマリー・・1枝
塩漬けアンチョビ・・4尾
塩、こしょう

・ボールにセージ、ローズマリー、潰したにんにく1かけ、アンョビを入れてビネガーで覆い、スプーンで潰して覆いをして2時間マリネする。
・底の厚いソテーパンで調理して肉にゆっくりに火を通すと柔らかく仕上がる。
・ソテーパンに油を入れてにんにく1かけをソッフリットにする。
・水気をふき取った肉を入れて木べらでかき混ぜながら焼く。
・肉の色が均一に変わったら塩少々とワインを加え、火を強めてアルコール分を飛ばす。
・とろ火にして蓋をし、時々かき混ぜて必要なら湯少々を加えながら30~40分煮る。
・肉が柔らかくなってきたらビネガーのソースを加え、火を強めてよく混ぜる。
・蓋をして弱火で10~15分煮る。
塩、こしょうで調味して火を止め、最低30分休ませてサーブする。



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総合解説

ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ

グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『ローマ
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ローマ料理の基本のセコンド・ピアット、アバッキオのスコッタディート

イタリアには、子羊の飼育や料理の長い伝統があります。
肉も内臓も、捨てるところなくすべてを使い、
シチリアの子羊の腸の料理スティッギオーレなどの子羊の内臓料理は、
ある街の名物料理としても知られています。
それは、アバッキオで知られるローマです。
ローマ料理は農民の料理。
そしてこの地方の料理をよく表しているセコンド・ピアットは、羊飼いの暮らしと結びついたアバッキオのローマ風。

ラツィオの隣、アブルッツォの羊飼いの1日。
後継者は減りつつあります。
 癒やされた~。


ブチャラティを登場させた某有名マンガには、確か、アバッキオという仲間も登場してました。
次々凝ったイタリア料理名のキャラクターが登場して、作者はどんだけイタリア料理が好きなんだと、メチャ楽しかったです。

で、アバッキオですが、ローマのIGP製品で、半放牧されたサルダ種など指定の品種の羊の月齢2ヶ月8~10kg以下の乳飲みの子羊のこと。
肉は柔らかくてピンク色で、香りがよく、グリルにしたものはスコッタディートと呼ばれて、誰もが夢中になるおいしさです。

でも動物愛護の立場から、これが残酷と感じている人は常にいるそうです。

保護されたはぐれ子羊

イタリアでは北から南まで全国で様々な品種の羊が飼育されています。

移牧の動画は大好きなので度々貼っていますが、羊は多分初めて。
移牧中の群れ。
頑張れ子羊。
放牧は一大イベント。


アバッキオのスコッタディートは、子羊肉をちゃちゃっと焼けばいいというものではないようで、まず、フライパンに油を入れてにんにくをソッフリットにします。
1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、
肉を入れて弱火で焼いて塩、こしょうし、ローズマリー、にんにく、アンチョビのみじん切り、ビネガー少々を混ぜて焼き上がった肉にかけます。
肉とソースをなじませて水気を飛ばしたら出来上がり。
熱々をサーブします。

アッバッキオ・スコッタディート

肉のマリネ液は、ビネガー、砂糖、ハーブ。
ハーブは地元の季節のもの。
マリネは表面に軽く風味をつける程度。
そして水気を拭き取って、脂身の多い面からのせて火をやや強め、表面に焼き色がつくよう、蓋をして約5分焼きます。
肉を裏返して裏側にも焼き色がつくようにオイルを塗り、マリネ液少々をかけてサーブします。

これはもちろんおいしい肉の部分を使う料理ですが、内臓は、コラテッラと呼んで、
ローマ料理のもう一つの得意分野になります。
詳しくは次回に。

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総合解説
1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ
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子羊の腸の薪焼き、スティッギオーレに再挑戦


まず、今回のシチリア料理の話題で最初に取り上げようとして、
材料に子羊の腸4mとあるのを見て、早々に挫折したスティッギオーレですが・・・


下の動画では、ピッコロ・マルコシェフが子羊の腸の代わりにパンチェッタを使って、見事にこの料理を作ります。


シチリアのストリートフードもシチリア人も最高。


やっぱり、シチリア料理の話をする時、スティッギオーレは避けて通れないなあ・・・。

再入荷したシチリア料理の本、

オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・シチリア

にはなんて書いてあるのでしょうか。

スティッギオーレの薪火焼きStigghiole alla brace
パレルモのリストランテ・ホテル・ポミエリのリチェッタ

材料/4人分
小腸・・3本
子羊の腹膜・・1個、または若い子羊の胸腺数個
葉玉ねぎ・・4本
塩、こしょう

・内臓を下ごしらえする。
・腸は広げて中を流水で洗う。
・腹膜の上に胸腺と短く切った葉玉ねぎをのせて塩、こしょうし、全体を腸で包んで結ぶ。
・木炭ではなく薪で焼く。焼きたてをサーブする。

腹膜ですと、余計にハードル上がってる。
でも、調べたら腹膜の代わりに脂身を使うリチェッタもありました。
木炭でなくて薪て、野菜だって薪で焼いたことないのに。
相変わらず、部外者には容赦ない。


※羊飼いの伝統がある南イタリアでは羊や山羊の内臓を多用する。
パレルモではスティッギュラーリstigghiulariと呼ばれる屋台で現在でも移動販売している。
パニーノにはさんでレモン汁と塩をかけるスタイル。
ジョルナーレ・ディ・シチリアのある記者によると、伝統的なスティッギオーレは子牛の腸で造るが、シチリアのストリートフードでは子羊や子山羊の腸を使うのが普通で、子牛のものは見かけなくなったとのこと。
今更、子牛の腸と言われても・・・。

本には興味深いリチェッタがいっぱいです。
その一つ、
ブロッコリーのアッフォガート。broccoli affogato


シチリアではブロッコリーにはアンチョビやペコリーノ。
シチリアの羊の放牧

やっぱり日本でペコリーノが造られる日は遠いか。

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総合解説
シチリア
フィレンツェとキアンティ
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『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・シチリア』再入荷しました。

今日は再入荷した本の紹介です。
スローフードのリチェッテ・ディ・オステリエ・エ・ジェンティ・シリーズの

シチリア』と
フィレンツェとキアンティ』が入荷しました。

売り切れのシリーズですが、なかなかいいので、中古が出たら仕入れています。
ただ、経年感、使用感は否めません。
ご了承ください。

きのうの続きでパレルモのお薦めトラットリアをどうぞ。
BUATTA CUCINA POPOLANA



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総合解説
シチリア
フィレンツェとキアンティ
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