Posts By prezzemolo

オリーブの実からオイルを絞る

なんの知識もないけど庭のオリーブからオイルを搾りたいというささやかな夢は、どうすれば実現するのか、収穫から1週間たっても、苦味を抜く作業ばかりで全然前に進まない大変さに、もうすっかりあきらめていました。一番簡単そうだった塩水漬けでさえも、複雑な下ごしらえが必要です。総合解説「で紹介した『サーレ・エ・ペペ』の編集長は、近所の搾油所に持ち込めばなんとかなる、と思っていたようですが。イタリア人のこのなんとかなるさという前向きの考え方、好きだなあ。

そもそも搾油所(フラントイオfrantoio)て何でしょう。オリーブを砕いて押し潰してオイルを搾り取るところです。
家族経営の小さなフラントイオ。
これこれ、これがないと。




編集長のやたら前向きの考えも、こんなフラントイオが近所にあったから生まれたんですね。


この過程が家庭でできてしまうビンビーのふらんといお。



オリーブの実がたっぷり収穫できる人はこれだ。
ようやく自家製オリーブオイル作りの動画発見。




オリーブをハンドブレンダーで潰してペースト状にする。
鍋に入れて中火で5~10分熱する。
網にチーズ用のフィルター布をのせてこしきを作る。ここにスプーンでペーストをのせ、
冷めたら布できつく包んで絞る。
一晩置いて表面のオイルと水分70mlを分離させる。
オリーブペース50gから取れるオイルは50ml。
涙がでそうなくらいちょっと。
チーズ作りと似たような作り方と道具ですね。
チーズとオイルが自家製できるなんて。

動画を探していて気が付きました。世界中の人が試行錯誤をしながら自己流でオイルを絞ってます。
この動画はモロッコ流


今回の、自家製オリーブオイルを作りたいという編集長のエッセイ。
地中海地域という気候に恵まれていて、近所に小さなフラントイオがある、というオリーブオイルの食文化圏で。大農場でオリーブを長年栽培している叔母さんがいれば、その夢もかなうかも。でも決して軽い気持ちでは手を出せないです。

バックアップがなにもないとこうなる。



要は、潰して絞るんだよね。

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“サーレ・エ・ペペ編集長のエッセイは、総合解説2017年11/12月号p.11に載っています。
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庭のオリーブの収穫

北イタリアで、庭にオリーブの木を植えたいと思ったら、まあだいたいこうなるなーという話。
まず、そのオリーブが生食用かオイル用かなんという品種かもは知らずに適当に買って植えたらしい。
でも一応は地中海性気候。15年かけてすくすく育った。
しかも数年前から実もつけた。
この地方特有の霧にも、幾多のトラブルにも耐えて実ったものだから、まるで戦友のような強い絆もできていました。
そしてここから先がイタリア人。
実を収穫しようと思い立ち、幹の周囲に布を張って、そこに落ちた実を集め、近所の搾油所に持ち込めばオイルにしてくれるだろう、なんて軽ーい気持ちで。毎年準備だけはしていたそうです。
オリーブの収穫
普段からこういう様子は見慣れていたんだろうなあ。

でも問題はこの先だった。
そう言えば、この先どうするのか見たことなかった。
ところが、すっかり忘れていたのが、オリーブは生では食べられない、ということ。フェノールという成分が苦味の元で、これを取り除く必要があったのです。
オリーブの苦味抜き
オリーブ1kgにつき水1Lにと苛性ソーダ20gを溶く。容器は金属ではなくプラスティックを使用する。溶けると熱が出るので冷めるまで待ち、オリーブを入れる。品種ごとにネットに入れると便利。オリーブが溶液に完全に浸るようにする。2、3時間ごととにかき混ぜながら約10~12時間浸す。水を換えて真水でよくすすぐ。日に3回水を換えながら3日間水に浸す。この下処理が終わったら塩水漬けなどにして瓶詰めにする。



この動画を見たイタリア人のコメントが、苛性ソーダってどこで売ってるの、とか、おじいちゃんも今までこんな面倒なこととやってたの、とかで、みんな知らなかったみたい。

もうこの段階でくたくただけど、頑張って瓶詰めにするか。オイルなんて夢のまた夢。


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“編集長のエッセイは”「総合解説」2017年11/12月号に載っています。
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アスコラーナはすごいオリーブでした

まずは業務連絡。メールが届かないトラブルが発生しています。
電話で連絡させていただきますので、よろしくお願いします。最近、日に日にローテク、アナログ化しております。あしからず。
さて、きょうは『サーレ・エ・ペペ』の記事から最近お気に入りのものをご紹介です。
それは巻頭にある編集長のエッセイ。北イタリアの都会に住む料理雑誌の編集長というキャリアウーマンの暮らしぶりが垣間みれる面白くて楽しいエッセイです。最新号は、オリーブを巡る話。
なんでも編集長、15年ほど前にふと庭にオリーブの木が欲しくなって、どんな品種かよく知らずに小さな鉢植えを買って植えてみたのだそうです。まったく同じ体験をした人、日本にもいそう。
でもさすがにイタリア。バッサ・パダナ地方というところだそうですが、よく育って、数年前から実もつけるようになったのだそうです。
バッサ・パダナ地方はポー河流域の粘土質と砂の水はけの悪い土壌。気候は温暖でも夏は暑くて冬は寒く、霧が出るのが名物。地図はこちら
時々耳にする地名なので、どんなところか、ちょっと見てみますか。豊かな農地と経済活動が盛んな都市が連なる地域。


ポー河流域の平野

もちろんグラナ・パダーノと生ハムの産地。



こんな土地で、編集長は15年前に庭に小さなオリーブの木を植えました。
オリーブはバッサ・パダナ地方でもよく育って、数年前から実もつけたのだそうです。なので、オイルを絞ってみようと思うのはごく自然な流れ。でも、ここからがすごかった。広大な庭園を所有する叔母さんが現れて、オリーブの膨大な下処理をしてくれたのだそうです。
これはあまりにもチートすぎる展開。イタリアで農園を経営する叔母さんがいない人は、どうすればいの。オリーブは収穫してからが大変。
オリーブの苦味を取るために、人類が何世紀もかけて学んできたことを素人がいきなりできるわけないし。
それにしても、人類がやったのは、何世紀もかけて苦味が少ない品種を探し出したというのです。確かに、それが一番手っ取り早い。その品種とは、アスコラーナです。
オリーブの苦味はフェノールの苦味なんだそうです。ポリフェノールと言えば、オリーブの優れた栄養価として大々的にアピールされてますが、人間はすごい手間ひまかけてわざわざポリフェノールを取り除いてていたんですね。そもそも、取り除かないと食べられない。オリーヴァ・アスコラーナ ってすごい品種だったんですね。
もちろん食べたくなる。




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“編集長のエッセイは「総合解説」2017年11/12月号に.p.11に載っています。”
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ポレンタ・タラーニャはタライという棒でかき混ぜるので、かき混ぜながら煮るのはタラルラるって言います。

今月の『クチーナ・イリアーナ』のリチェッタで、タピオカのキャビアの次に気になったのは、“アサリとポレンタ・タラーニャのズッパ。
ポレンタ・タラーニャは、ヴァルテッリーナ地方のそば粉の料理のこと。典型的な北の山の料理をアサリのズッパとと組み合わせるってどういうこと?夏の間は南伊の海の料理が主役のイタリア料理は、寒くなった途端に北の山の料理がどんどん出てきます。
気持ちの切り替えが必要です。
と言うか。暑いときに食べるより。暖まるもんが食べたいなあという季節に食べるのにぴったりの料理。
そば粉にバターとチーズを加えるこの料理を見るたびに、食べてみたいなあとちらっと考えて、いやーないない、ヴァッレ・ダオスタ料理が得意なシェフに出会うまで、封印しとこと思い直します。そもそもこの料理には、ハイジのおじいさんとペーターが作るみたいなチーズが欠かせないしね。
そもそも『1001スペチャリタ

によると、ポレンタ・タラーニャpolenta taragnaという名前はポレンタをかき混ぜるのに使うタライtaraiという木の棒』が語源。ポレンタは銅鍋にそば粉と水を入れて暖炉の火にかけ、タライで鍋底に焦げさかないようにかき混ぜながら作るので、ポレンタを作ることをタラルラtararlaと呼んだんだって。qo女子高生みたい。
初めてポレンタ作りを見た時は、何十分もかき混ぜてる姿を、隣でずーっと飽きもせずに眺めていました。不思議と目が離せないんですよね。薪の暖かい火の上でこんなにかき混ぜ続けると、何か特別なものができるような気分になってました。
ヴァルテッリーナ
「総合解説」の料理は、ポレンタ・タラーニャを小角切りにしてフライパンでにんにくと油で焼いて、クルトンのようにしてアサリのズッパに散らします。

ミラノのオステリア・タヴェルナのポレンタ・タラーニャ。
そば粉と当モロコの粉をミックスしたポレンタ・タラーニャの粉1kgにあら塩10gを加えて180℃の湯1Lに粉をホイッパーで混ぜながら振り入れ、で蓋をして1時間30分~45分かき混ぜながら煮ます。仕上げに余分な水分を飛ばします。ポレンタ500gにフォンティーナ250gの薄切りとバター100gを加えて混ぜ込みます。

ヴァルテッリーナ料理
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ポレンタ・タラーニャのリチェッタの日本語訳は「総合解説2017年11/12月号p.4に載っています。」
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タピオカからキャビアを作るイタリア人のDNA

総合解説」2017年11/12月号発売しました。

毎年、年末年始号の11/12月号を訳すたびに感じるのは、年々、伝統料理への関心が薄れてきているなあ、ということ。
年末年始に今時のイタリア人の若者が食べるのは、そこそこ伝統的だけど、あまり伝統的すぎない料理、でも、おもしろいのが、こてこての伝統料理はいやだけど、幸運になるとか儲かるという縁起ものにはあしっかりあやかりたい、という点。まあ、イタリアも日本も、若者の考えてることは一緒だなあ、と毎年感じてます。伝統料理が消えかけていく中で、普段の料理の食材を豪華にして、縁起物を取り入れるのが昨今のイタリアのクリスマス料理の傾向のようです。それと、今月号は、初めてタピオが登場しました。イタリアもタピオカブームなのか。それはないな・・・でも、
まあ、まずは若者が飛びついたみたい。
だし、タピオカの粒をペルレ(真珠と呼んで、さらにこの粒にイカ墨を加えて真っ黒にしてキャビアに見立てるなんて。イタリア人の一流品志向と底なしの想像力のDNAを感じますねー(P.7)。 
そもそも粉を捏ねて作るものにイタリア人のDNAがときめかないわけがない。
もう1品、ポレンタ・タラーニャのズッパというのもありました。





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総合解説」クリスマスのプランゾのリトチェッタの日本語訳は「総合解説」)2017年11/12月号P.7に載っています。
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ざっくりしたパスタの歴史

ベルガモの名物パスタ、カゾンチェッリの話からの流れで、パスタ・リピエーナについて。

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』と

目から鱗の考察が満載の『パスタ・レボリューション


を参照しました。


パスタ・リピエーナについて話す前に、まず、パスタについて。

パスタは、パスタ・フレスカpasta fresca(生麺)とパスタ・セッカpasta secca(乾麺)に分かれます。
さらに、パスタ・リッシャpasta liscia(詰め物なし)とパスタ・リピエーナpasta ripiena(詰め物あり)があります。
これが必須の基本情報。

次に、パスタの歴史をざっと見てみます。
まず最初にニョッキがありました。
パスタのルーツはニョッキです。
ただし、現在一般的なじゃがいものニョッキではなく、穀物の粉と水のニョッキです。
現在ではイタリア北部や山岳部に広まっています。
次にパスタ・リッシャが生まれ、さらにパスタ・リピエーナが生まれます。
まだゆでるのではなく、オーブンで焼いたり、揚げるのが一般的だった時代です。
ゆでる調理方法は、干した食べ物を戻して食べる、という考えとともに広まりました。
こうして保存に適して大量生産ができるパスタ・セッカが世界中に広まっていきます。
詳しくは、以前のブログをどうぞ。こちら

初期のパスタ・リッシャは、手だけで成形していました。
ニョッキを指や手のひらで押しつぶして平にし、煮汁やチーズがよくからむようにしたのはおそらく自然の成り行き。
こうして、ソースとパスタの関係も現在のものに近づいていきました。
成形方法も、押しつぶす、引っ張る、ねじる、棒に巻きつける、型でくぼみをつけるなど、無数の方法が考えだされます。
それと同時にソースも進化しました。
北イタリアで普及した軟質小麦粉と卵黄のパスタは薄く伸ばすことを可能にし、ラザーニャやタリアテッレへと進化していきます。
対して硬質小麦粉と水のパスタは、薄く伸ばすのに適さず、パスタ・リピエーナも作られませんでした。
このように栽培する小麦の種類によって作られるパスタも違ってきました。

パスタ・リピエーナの包みは卵入りパスタ、具は、ディ・カルネdi carne(肉の具)と、ディ・マーグロdi magro(肉以外の具;チーズ、じゃがいも、豆、野菜、卵、パン粉など)に大別できます。
形は四角、三角、半円などのラビオリravioliやトルテッリtortelliタイプ
帽子形のカッペッロcappelloやトルテッリーニtortelliniタイプ
キャラメル形や麦の穂形などの特殊タイプなどがあります。
パスタ・リピエーナは儀式や祝い事などのために作られました。
また、軟質小麦粉と薄く伸ばす技術が必要だったので、南伊ではほとんど広まらず、北伊のパスタでした。

かなり大雑把な話でしたが、パスタ・リピエーナの成り立ちのイメージ、つかめたでしょうか。

トルテッリ

アニョロッティ・デル・プリン

クルッジョーネ






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ベルガモが街を上げて観光の目玉にしたパスタ、カゾンチェッリ

前回のブログで取り上げたパスタ・リピエーナ/詰め物入りパスタのカゾンチェッリcasoncelliですが、これ、カゾンセイcasonseiという呼び方もありました。
あれこれ疑問点も出てきたので、もう少し詳しく見てみます。

1001スペチャリタ』によると、

カゾンセイはミラノの北東にある街、ベルガモの名物パスタとして知られていますが、名前の語源は謎。

ベルガモ

形がショートパンツ(calzonciniカルゾンチーニ)に似ているから、とか、昔は詰め物はチーズ(カーゾcaso)が一般的だったから、などの説があります。
昔は日曜やお祭りの日に食べる料理でしたが、今では一年中作られているそうです。

パスタの具は、挽いたサラミ、パン粉かグリーッシーニ、挽いたローストビーフ、グラナ・パダーノ、卵、サルタナレーズン、アマレッティ、スパイス(こしょう、ナツメグ、シナモン)、レモンの皮、にんにく、イタリアンパセリ。
パスタは00番の軟質小麦粉、セモリナ粉、卵、水。

味はマイルドでレーズン、洋梨、アマレッティの軽い甘味があります。
形は半月形で、一般的にはたっぷりのグラナ・パダーノとバター、パンチェッタ、セージのソースをかけます。
フルーツやジャムを加えたドルチェ版もあります。


ベルガモでは、3年前の5月に地域産業振興協会と商業会議所が、ベルガモのパスタ・リピエーノ誕生650周年を祝うイベントを開催。
5月13日(イベントの日)をカゾンチェッロの日と定めたそうです。
カゾンチェッロはメイド・イン・ベルガモのパスタだから、
カゾンチェッロで観光客を呼び込もうと、めちゃマジ。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』によると、

カゾンセイはベルガモ以外にもブレッシャ、ヴァルカモニカ、ベッルーノなど、各地にオリジナルのカゾンセイがあって、個性を競っているようです。
なので、ベルガモも、カゾンチェッロ祭りを開いて観光客を集め、歴史的根拠を学者の先生が紹介する、という大イベントを開いたようです。

ベルガモ風カゾンチェッリ

イベントでは、カゾンチェッロの語源についても新説が発表されたようです。
すごく回りくどくて学術的な話を要約すると、殆どのパスタはその形が名前の由来になっているので、カゾンチェッロの場合もそうだと考えられる。
古い文書にはCassoncellumと書かれているものがあるが、これは小箱という意味だ。
という訳で、小箱が語源ではないか・・・。
どう思います?
ちなみに肉が入るのがベルガモのカゾンチェッリの大きな特徴です。

こんな話を読んでいたら、パスタ・リピエーナの歴史を確認したくなりました。
次回に続きます。



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総合解説
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高級ワインの産地で湖と森の産物に恵まれたフランチャコルタは観光地としても面白そう


 さて、今日の話題は、フランチャコルタです。「総合解説」P.48。

フランチャコルタは、高級なスパークリングワインというイメージがありますが、
ロンバルディアのイゼオ湖に面したブレッシャ近郊にある地域の名前です。

フランチャコルタ地域とイゼオ湖の美味しいものを味わいながら巡るグルメ列車。
Treno dei Saporiのwebページはこちら
メチャクチャ楽しそう。



フランチャコルタという地名の由来はちょっと独特。
中世にこの、湖周囲の丘陵地帯にあった修道院が、領主に税金を払っていなかった、つまり、免税地区だったのです。
免税地区はfrancae curtesと呼ばれました。
これが時と共に変化してしてfranciacortaになったのでした。
丘から湖へと続く土壌は、モレーンと呼ばれる氷河が削られて堆積した土壌で、この地帯はかつて沼地でした。
現在はトルビエーレ自然公園になっています。


ここではベネチアやミラノの貴族のためのワインが造られていました。
なるほど、元々高級志向だったのですね。
しかも免税地。
日常のワインではなく、贅を尽くした高級ワインが生まれる環境は整っていました。
高山の森林地帯、オリーブとブドウ畑、漁師の村が混在するという、マーレ・エ・モンティの変形版、ラーゴ・エ・モンティ。
海のない北イタリアにできた南イタリアの豊かな自然と田舎の環境を感じさせる場所だったのですね。

ロンバルディア州はこの地域の観光にも力を入れていています。
フランチャコルタワインのwebページはこちら

フランチャコルタの食材


フランチャコルタがミラノとベネチアの貴族のためのワインだったのは、その2つの都市の間にある、という地理的な特徴があったからかも。
ミラノからフランゃコルタ経由でベネチアに行く、というセレブ気分を味わえる旅はいかがでしょう。
お薦めレストランの情報は「総合解説」にあります。

「総合解説」にもリチェッタは載っていますが、ロンバルディアの代表的料理の一つ、カゾンチェッリ

ブレッシャ風カゾンチェッリの材料は、
パスタ;000番の小麦粉、卵、卵黄、塩、水
詰め物;パン粉、グラナ・パダーノ、バター、にんにく、イタリアンパセリ、ブロード・ディ・カルネ
ソース;バター、セージ

・潰した皮付きにんにくとバターを熱する。
・イタリアンパセリをみじん切りにしてバターに加える。
・パン粉とグラナ・パダーノを混ぜてバターを加える。
・にんにくの皮を取り除き、こししょうとナツメグを加える。
・ブロード・ディ・カルネを加えて柔かくて締まった詰め物にし、数分休ませてしっとりさせる。
・生地を厚さ1mmに伸ばし、四角く切って詰め物を絞り出す。
・生地の上辺に水を塗り、三角形に折って閉じる。底辺から巻き、両端をキャラメル形にとめる。
・カゾンチェッリを3~4分ゆでる。
・バターとちぎったセージを熱する。カゾンチェッリを加えてなじませる。
・皿に盛り付けてグラナ・パダーノを散らし、残ったバターをかける。

「総合解説」のリチェッタは挽肉やモルタデッラ入りですが、ブレッシャ風は、パン粉とチーズのシンプルなタイプのよう。




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“グルメガイド~フランチャコルタ”の記事の日本語訳は「総合解説」2017年9/10月号P.48~に載っています。
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