Posts By prezzemolo

ジャルディニエーラの漬け汁をお隣におすそ分け。ジャルディニエーラの漬け汁のサーモンのカルピオーネ。

昨日のブログでさっと紹介したモーガン・パスクアルについて、もう少し詳しく。
ヴィチェンツァのマーロという場所でリストランテ・チンクエ・センシのオーナーシェフとして6年過ごした後、家族や仲間ともにアルティジャナーレの工房を始め、イタリアで最高のジャルディニエーラの作り手という評価を獲得した。
ジャルディニエーラに囲まれるモーガンさん↓
この姿を見る限り、ジャルディニエーラに生涯を捧げたようですね。

彼のジャルディニエーラの秘密は、あらかじめ野菜を別々に30秒蒸してから漬け汁に漬けて、鮮やかな色や固さ、元々の風味を保つのだそうです。
モーガンのアグロドルチェな漬け汁のベースはビネガー、水、砂糖、塩。バージョンによってはさらにEVオリーブオイルとスパイスを加えます。
そう言えば昔、料理人をしていた知人の家で、裏山に生えていたポルチーニをオイル漬けにしていた時のことです。
匂いが届いたのか、隣の若い奥さんが鍋を持ってやってきたことがありました。
ど田舎の山の中ならではだと思うのですが、お隣さんは、ポルチーニのオイル漬けに使う漬け汁を分けてもらいたかったのです。
料理のおすそ分けの習慣がない都会っ子としては、ちょっと衝撃的な出来事でした。
家庭の味が広まっていく瞬間を目撃したのですから。
それと同時に知人の料理の腕、まじリスペクトでした。

ポルチーニのオイル漬け。↓
この動画のように裏山はポルチーニが至るところに生えていました。確か採るには許可証が必要だったはず。
保存食作りは田舎の食生活の基本。


モーガンのリストランテでは、ジャルディニエーラを添えるのは子豚の肩肉のボイル、熟成チーズ、青魚など。
エミリア地方のジャルディニエーラはオリーブオイルや酸味がきいているので、サルーミやコテキーノなどが合うそうです。

ジャルディニエーラにはタルタルなどのピエモンテ料理がよく合う。

ジャルディニエーラの漬け汁のサーモンのカルピオーネ。



・漬け汁を鍋に移し、沸騰したら火を弱めて皮を引いたサーモンの切り身を入れ、6~7分煮る。中はロゼに仕上げる。シートに取って水気を切る。
・皿にジャルディニエーラの野菜(最低10分前に瓶から出す)を皿に盛り付ける。
・サーモンを切り分けてジャルディニエーラと一緒に皿に盛り付ける。仕上げにマルドンの塩を散らしてEVオリーブオイルを回しかける。砕いたとうもろこしのチップスを添える。
ジャルディニエーラのリチェッタは「総合解説」2018年7/8月号p.35。
-------------------------------------------------------
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

ジャルディニエーラは農家の暮らしから生まれた、余った野菜の保存食。

今日のお題はジャルディニエーラ。
ミックス野菜の酢漬け程度の知識しかなかったけど、記事を訳して初めて、これが農家の伝統的な暮らしと知恵から生まれた保存食だったと知りました。

夏の終りに畑にたっぷり実って余った野菜を、冬の間に料理の付け合せにして食べるために生まれたものだったんですねー。
農家のおばあちゃんの料理の象徴のような保存食だそうですよ。

ピエモンテ料理の前菜としても知られています。
ジャルディニエーラのリチェッタは「総合解説」2018年7/8月号P.35。

上の動画は

オステリエ・ディ・イタリアのリチェッタを再現したものでした。

探してみたら、ありました。
ブレッシャのオステリア・デッラ・ヴィッレッタの料理でした。
店のwebページはこちら
フランチャコルタの丘にある自家菜園の野菜をふんだんに使う家族経営のオステリア。
現シェフは4代目で人気料理はトリッパとポルペッテ。
ジモティがテレビを見に集まるたまり場のような店で、木曜日はトリッパ、金曜はバッカラ、土曜と日曜はぶどうのつる棚の下にテーブルを出して、ご馳走を味わう日でした。
料理は旬の上質の食材を厳選したブレッシャの昔ながらの純粋な伝統料理。
デザートのジェラートはオリジナルの特別なもの。
世界的なアーティストのミケランジェロ・ピスレットが考案しました。

メインの牛肩肉のオイル焼きにジャルディニエーラの小さな盛り合わせ、ミートボールとロールキャベツ各1個が添えられた料理は、とても素朴です。
ジャルディニエーラ以外のリチェッタは
牛肉のオイル焼きManzo all'olio
材料/
アンチョビ・・大3尾
 にんにく・・2かけ
イタリアンパセリ
パン粉・・大さじ3
ブロード・ディ・カルネ・・約1L
おろしたパルミジャーノ・・大さじ1
EVオリーブオイル・・2カップ、塩

・鍋にオイル、にんにく、塩抜きして骨を取ったアンチョビを入れ、肉を約30分、じっくり焼く。
・ブロードをかけて(肉は覆わない)、弱火でさらに2時間半熱する。
・パン粉とパルミジャーノを加えて火を止める。
・肉を取り出し、鍋に残った焼き汁をミキサーにかけてソースにする。
・肉を厚さ約1cmにスライスしてソースをかける。イタリアンパセリのみじん切りを散らして油を回しかける。
・ポレンタを添えてサーブする。

ジェラート・ラブ・ディファレンスGelato love difference
材料/
牛乳・・1L
生クリーム・・1L
卵黄・・20個
グラニュー糖・・320g
デキストロース・・140g
ハルバ(胡麻のペースト)・・250g

a.牛乳と生クリームを沸騰させる。
b.その間に砂糖とデキストロース、ハルバ、卵黄をジェラートメーカーに入れて均質になるまで混ぜる。
・aが沸騰したらbにかけて混ぜ、火にかけて、85℃に熱する。
・冷めたらジェラートメーカーでマンテカーレする。

モーガン・パスクアーレシェフはイタリアで一番美味しいと言われているオリジナルのジャルディニエーラを製品化。↓

-------------------------------------------------------

オステリエ・ディ・イタリア

 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

オリエントの食文化を伝えて人々の食を変えた港のオステリアの人気メニュー、カ・ドーロのポルペッテ


今日のお題は、ベネチアのオステリア。
最初の動画はスカルドバリの対岸、サンタ・ジュリアのオステリア・アルカディアの料理。
ムール貝にビゴリと、潟の料理のオンパレード。
ベネチア料理とのつながりを感じます。

ベネチアと言えばチケッティに代表されるオステリア天国。

一節によると、ベネチアはオステリアの発祥地。
オリエントから戻ってきたベニスの商人は、スパイスだけでなく、東ローマやアラブの食生活や調理方法も伝えました。
それまではゲルマン人の料理の肉の串焼きや大きなパンを食べていた人々の食が、大きく変わっていきます。
そもそもベネチアは、ゲルマン人の侵略から逃れるために潟の上に作った街でした。

新しい食文化の発祥地となったのが、港の近くのオステリアでした。
商人だけでなく、仕事帰りの勤め人や、日曜のミサの帰りの市民もやってきました。
港のオステリアは、文化の重要な交流点だったのです。
ベネチアの市場とオステリア巡りは観光の目玉。


ベネチアの歴史は、スペインの登場でおなじみのナポリやシチリアとはちょっと違います。
ベネチア共和国の後、18世紀にその支配者となったのはナポレオンでした。そして次はオーストリアです。
オステリアの客にも各国の兵隊が増えました。世界各国の兵隊がつまみを前にワインを飲み交わす奇妙な風景が展開されていたのです。
そしてイタリア統一。イタリアはオーストリアと戦争してベネチアを取り戻しました。
統一後のオステリアは、田舎に暮らす人々が大移動して街に出て、休日を過ごす場所になりました。
店や人々を取り巻く環境は変わっても、常にオステリアで出していたのは地元の伝統料理とワインでした。
毎週金曜日は熱々のポレンタを添えたバッカラ。トリッパ入りブロードやゆで卵、ミートボール、コテキーノ、イワシのフリット、シャコといった、いつものメニューでした。

チケッティのいつもの料理。

ベネチアの潟料理ならの本。“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『クチーナ・ディ・ベネチア

今日のリチェッタは、この本から、ポルペッテPOLPETTE
ミートボールは、残り物を有効利用した世界中で人気の惣菜。
ベネチアではバカリやオンブラの定番料理。
中でも、ストラーダ・ヌオバのオステリア・ベドーバ(カ・ドーロ)のシェフ、アダが毎日作るポルペッテは大人気。

材料/牛挽肉・・500g
モルタデッラ・・70g
じゃがいも・・2個
卵・・3個
おろした硬質チーズ・・大さじ2
パン粉
イタリアンパセリ
にんにく
塩、揚げ油

・じゃがいもを皮つきのまま水からゆでる。柔らかくなったら皮をむいて熱いうちにマッシャーで潰す。
・細かく刻んだモルタデッラ、潰したじゃがいも、にんにくとイタリアンパセリのみじん切り、卵、チーズ、塩をこねながらパン粉を少量加える。
・手に水をつけて小さく丸め、パン粉をまぶしてたっぷりの高温の油で数分揚げる。すぐにサーブする。

ゆで卵や卵サンドがやたら美味しそうな写真で紹介されている面白い本。


-------------------------------------------------------
クチーナ・ディ・ベネチア
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

ポーデルタの黒い黄金、スカルドバリのムール貝、ムール貝のマリナーラ、ムール貝のグラタン

今日はムール貝料理のリチェッタです。
イタリア料理と食材の百科事典、1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ


によると、スカルドバリのムール貝はポーデルタの黄金と呼ばれ、塩分が少ないので甘く、肉厚なのが特徴。
養殖は地元の漁師が家族単位で行い、その技術は父から息子へと受け継がれてきた。
一番シンプルな調理方法は蒸す方法。
またはパスタやリゾット、伝統的なズッパ・ディ・ペッシェの具にする。
シーフード養殖の先進国フランスは、スカルドバリの大手輸出先で、スカルドバリのムール貝はポーデルタの黒い金とも呼ばれる。

一般的なのは、ムール貝のマリナーラことオリーブオイル、にんにく、白ワイン、レモン、イタリアンパセリ風味。

地元のレストランの名物はポーデルタのシーフード。↓

スカルドバリのムール貝DOP管理組合の動画から、基本のリチェッタ、ムール貝のマリナーラCozze alla marinaraは2:40から


・にんにくをオイルでソッフリットにし、ムール貝を加える。
・貝が開いたらワインをかけて熱し、こしょうとイタリアンパセリのみじん切りを加える。

新入荷のシチリアの魚料理の本、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ『ペッシェ』から

“ムール貝のスコッピアーテ”Cozze scoppiateは
材料/4人分
ムール貝・・2kg
にんにく・・2かけ
イタリアンパセリ・・1房
こしょう

・よく洗ったムール貝とにんにく1かけををソテーパンに入れ、こしょうとイタリアンパセリのみじん切りを散らす。
・強火にかけて開くまで熱し、閉じた貝を取り除いてサーブする。
シンプルな料理ですが、山盛りに高さを出して盛り付けるとかなりゴージャス。

ナポリ料理の本、『リチェッタ・ディ・ナポリ

には、ムール貝のインペパータImepat di cozzeが。


名前は違うけど、リチェッタはどれもほとんど同じ。
あえて言うなら、ナポリ風はこしょうがたっぷり。


次はムール貝のグラタンCozze gratinate
をどうぞ。

材料/4人分
ムール貝・・500g(汁も)
パン粉・・100g
おろしたグラナ・パダーノ・・大さじ1
にんにく・・1かけ
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ1
レモンの皮のすりおろし・・1個分
こしょう
EVオリーブオイル・・30g

・ムール貝を開けて漉した汁を集める。殻は1枚ムール貝を入れたまま残す。
・パン粉、おろしチーズ、イタリアンパセリ、レモンの皮、マッシャーで潰したにんにく、粗挽きこしょう、(貝に塩気があるので塩は加えない)、オイル、ムール貝の汁を混ぜるてムール貝に詰める。
・油をかけ、200℃のオーブンで12分、仕上げに最高温にして3分グリルする。

シーフードのマリネとグリルの盛り合わせが揃ったら、パーティーの始まりだあ。

総合解説」2018年7/8月号P.30にはムール貝のラグーのビゴリのリチェッタを訳しました。

-------------------------------------------------------
リチェッタ・ディ・ナポリ
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

地中海とは別世界のポー河デルタの名物、スカルドバリのムール貝

今日のお題はメイド・イン・イタリーの食材。
スカルドバリのムール貝です。(「総合解説」2018年7/8月号P.29)

聞き慣れない名前ですが、ポー河デルタ地帯にある地名です。
ポー河デルタ地帯というのは、イタリアでは重要な地方。
イタリアの自然の最も貴重な環境を作り出している場所です。

見慣れた地中海とはまったく違う海岸線。
ここは、南伊とか北伊とかいうくくりではなく、ポー河沿いという世界。


その主役はもちろん、ポー河。

そして今日の主役はスカルドバリのムール貝。

唯一の環境で、ほとんど人の手で養殖されるムール貝。
イタリアで唯一のDOPに認定されている貝。

ムール貝の味や柔らかさは環境に左右される。
海水がポー河の淡水と混ざるスカルドバリでは塩分がかなり低くなり、浅いので水温が海水より高くなる。
海流や潮流によって酸素もよく混ざり、プランクトンがよく育つので、ムール貝は肉厚で成長が早い。
果肉はとても柔らかく、とろけるようで、脂肪酸を豊富に含む。

こんないいことだらけのスカルドバリですが、河での養殖は、水害との戦い。
洪水や高潮で、繰り返し被害も受けています。
スカルドバリのムール貝漁。

個人的にはムール貝の養殖と言うと、プーリアだと思ってましたが、イタリア中で養殖されているんですね。
次回はムール貝のリチェッタを探してみます。


-------------------------------------------------------
総合解説
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

シチリアの魚のパスタ、エビのラグーのペンネ、なすとメカジキのカゼレッチェ

今月の「総合解説」のパスタのテーマは、“魚のソースのパスタ”です。
ソースにシーフードの香りを漬けただけのパスタではなく、ガッツリ魚を食べるパスタです。
魚は小ヤリイカ、サバ、マグロ。
リチェッタはP.19~にあります。

ちょうどシチリアの魚料理の本も入荷したので、

本から魚のパスタを訳してみます。

まずはエビのラグーのパスタPasta al ragù di gameri
材料/4人分
ペンネ・・400g
無頭のエビのむき身・・300g
玉ねぎ・・1片
トマトソース・・500ml
白ワイン
にんにく・・2かけ
バジリコ・・1房
イタリアンパセリ・・1房
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・潰したにんにく、玉ねぎとイタリアンパセリのみじん切りを油で炒める。ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・にんにくを取り除いてトマトソース、塩、こしょうを加え、沸騰させる。
・エビを加えて数分煮る。
・ペンネをアルデンテにゆでてエビのラグーであえる。

バリエーション(イタリアンパセリとサフラン風味のエビのラグーのペンネ)


メカジキとなすのカゼレッチェCaserecce con pesce spada e melanzane
材料/4人分
カゼレッチェ・・400g
トマト・・500g
メカジキ・・400g
にんにく・・1かけ
バジリコ・・1房
なす・・1本
白ワイン
ミント・・1枝
EVオリーブオイル、塩

・なすを小角切りにして塩水にさらす。
・油少々ににんにくを入れて熱し、にんにくを取り除く。刻んだトマトとバジリコを加えて塩、こしょうし、10分煮詰める。
・メカジキを小角切りにして油で炒める。ワインをかけてアルコール分を飛ばす。ミントを加えて弱火で15分熱する。
・なすをたっぷりの油で揚げる。
・パスタをゆでてスーゴに加え、なすを加える。

ナスとメカジキのパスタ

カザレッチェ

フジッリにそっくりだった。動画はこちら


-------------------------------------------------------
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

新入荷『ペッシェ・アッラ・シチリアーナ』から、ツナのパテのブルスケッタ、アンチョビのクリスペッレ

今日は新入荷の本のご案内。
ペッシェ・アッラ・シチリアーナ』です。

このシリーズは、とにかくミニサイズ。
いかに経費を削って料理書を作るか、をつきつめたような、その割には載せたい料理と写真が多すぎて、わずかなページにギュウギュウに詰め込んじゃった、という作り手の意図が丸わかりの、愛すべきシリーズです。
ん?これはひょっとすると、シチリア料理の特徴にも言えることかも。
とにかくシンプルで経済的で、お母さんが毎日家で作っているような料理ですが、伝統に裏打ちされていて、すごく考え込まれています。
シチリアの海岸は、カンパーニアのアマルフィのような華やかさはなくても、ビーチ、岩場、遺跡と、スケールが大きくてバリエーションが豊か。
海の先が神話の世界とつながっているような感覚。
豊富な自然と伝統が背景にあり、とにかく広いシチリア↓

これはシチリアの魚料理にも言えること。
島の西と東では食文化も捕れる魚の種類も違う。

それにしてもこのシリーズ、基本は『シチリア・イン・ターヴォラ

という本。
シチリアの基本的な伝統料理を集めた本で、魚料理もある。
多分、最初にこの本から作り始めて、小さくしすぎて載せきれなかった料理の中から魚料理を集めて「ペッシェ」を作ったんだろうと、想像できちゃう(www)。
『ターヴォラ』はパスタとディープな伝統料理が充実した本。

シリーズは全4冊で、どれもお手軽な読みやすい本なので、イタリア語はちょっと・・・という人にもお薦めです。

その中から、お手軽そうな料理のリチェッタを訳してみます。
まずはツナのパテのブルスケッタ/Bruschetta al pate di tonno
ツナのムースやパテはシチリアではポピュラーな前菜のようで、バリエーションも豊富です。
下の動画ではツナ400g、ゆで卵4個、リコッタ150g、ブランデー(好みで)大さじ3、殻剥きピスタチオ40gをミキサーにかけてトーストしたパンに塗り、クロスティーニにしています。



ツナのパテのブルスケッタBruschetta al pate di tonno
材料/4人分
オイル漬けツナ・・200g
塩漬けアンチョビ・・1尾
イタリアンパセリ・・1房
にんにく・・1かけ
塩漬けケッパー・・大さじ1
EVオリーブオイル
フィロンチーノ(細いバゲット)・・1本
こしょう

・アンチョビを塩抜きして骨を取り、にんにく、イタリアンパセリと一緒に
乳鉢ですりつぶす。
・油を切ったツナ、塩をすすいだケッパー、アンチョビのペースト、油をミキサーにかけてこしょうを散らす。なめらかなクリーム状にする。
・パンをスライスしてトーストし、ツナのパテを塗る。

料理の写真を見ると、トマトとレモンの薄いくし切り、パセリの小房をのせて飾っています。

おまけの1品。

アンチョビのクレスペッレCrispelle con le acciughe
材料/4人分
小麦粉・・500g
イースト・・25g
塩漬けアンチョビ・・5尾
ラードかEVオリーブオイル、塩

・振るった小麦粉、崩したイースト、ぬるま湯350mlをボールに入れてこね、柔らかい生地にする。
・塩一つまみを加えて数分こねる。布巾で覆って1.5時間発酵させる。
・アンチョビを塩抜きして骨を取り、小さく切る。
・たっぷりのラードかオイルを熱し、スプーンをさっと油に浸す。
・生地を1杯すくい取り、アンチョビを1片埋め込んで閉じる。
・油できつね色に揚げる。
・シートに取って油を切り、熱々をサーブする。

この料理はカラブリア料理としても知られている。
ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』によると、村の収穫祭には欠かせない1品で、できたての新ワインと一緒に食べる。
カラブリアではクリスマスイブの料理でもある。
ドルチェ版もある。




-------------------------------------------------------
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

再入荷『クチーナ・ディ・ナポリ』、パスタのフリッタータ

今日は新入荷と再入荷の本のご案内です。

まず、再入荷は“グイド・トンマージの地方料理シリーズ”の『クチーナ・ディ・ナポリ

地方料理の真髄を、美しい写真で紹介する地方料理書の秀作シリーズ。
料理上手な知人を訪ねて食べ歩きしているような感覚で、料理と街の空気を知ることがでできる本。
実際、料理の写真もそうして撮影しているようで例えばパスタのフリッタータは、ナポリ湾に浮かぶ船の上で、手づかみでフリッタータをパクつくおしゃれなおじさんの写真。
彼がフリッタータのリチェッタを提供したエミディオだ。
料理のコメントは、
「ナポリでは、残り物を料理する時も真剣だ。それがパスタならなおさらだ。
パスタのフリッタータは誰にでも思い出がある料理だ。そこで、パスタと伝統なら彼だ、と、我々はエミディオを選んだ。」

エミディオの話しは、唐突に終わる。
いったい何者なのか謎のまま読者は放置されるが、巻末の謝辞のページに彼の名前は再び登場して、パスタの製造過程を見せてくれてありがとう、と言っている。
推測ですが、多分、彼はグラニャーノのパスタメーカーじゃないでしょうか。
この本は、すべてこんな調子です。
深く入り込んでいくと、謎が解明されるシステムなので、読み込むことが要求されます。

パスタのフリッタータ

リェッタはエミディオのフリッタータをどうぞ
FRITTATA DI MACCHERONI DI EMIDIO

材料/4人分
残ったスパゲッティ(ソースであえたもの)・・300g
卵・・2個
おろしたチーズ(あるものなら何でも)・・一握り
塩、揚げ油

・卵を溶き、塩少々とチーズを加える。
・スパゲッティを加えてよく混ぜ、数分休ませる。
・フライパンに油を熱し、熱くなったらパスタを入れて表面を平らにする。
・弱火で数分焼き、焼き色がついたら皿か蓋を使って裏返して反対側も焼く。
・焼きたてを、または冷ましてサーブする。

動画ではモルタデッラとプローボラ・アッフミカータを挟んでいました。



------------------------------------------------------- 
総合解説
クチーナ・ディ・ナポリ
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================